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蛋黄越“黄”就越营养?

来源:科普时报 作者: 2018年01月25日 14:28
[导读] 

蛋黄越“黄”就越营养?

很多人认为鸡蛋的蛋黄越黄其营养越高。其实,蛋黄的黄色是由于类胡萝卜素导致的,比如最常见的叶黄素。叶黄素是植物成分,鸡本身无法合成,只能从饲料或饮水中获取。在鸡开始生蛋之前,黄色物质主要沉积在嘴、鸡爪、皮和脂肪。当鸡开始生蛋的时候,黄色物质逐步向卵巢转移。鸡蛋的主要营养成分是蛋白质、脂肪、卵磷脂和维生素、矿物质等,叶黄素虽然属于营养物质,但它在蔬菜中十分丰富,所以蛋黄颜色的差异对营养的影响可以忽略不计。

在相同饲养方式下,不同品种的鸡蛋在营养上差异并不大。同一品种的鸡,在山地散养、平地圈养和笼养模式下,喂同样饲料,鸡蛋营养价值也基本相当。

煮鸡蛋时间越长越好?

自然放养鸡的鸡,煮蛋的时间最好不要超过4分钟;从超市、农贸市场买回来的饲料蛋,基本要6-8分钟才能达到最好的口感。

沾了鸡粪的鸡蛋不能吃?

带鸡粪的鸡蛋最好不要买。有人认为是原生态,是刚生出来的鸡蛋,这种蛋又叫脏蛋。是不能作为产品去出售的。因为鸡蛋表面是布满了气孔的,粪便本身就是污染物,一旦沾上,鸡蛋很容易被污染。

新鲜鸡蛋不能用水洗?

再新鲜的鸡蛋拿回来也不能水洗,甚至都不要用湿布擦,因为,用湿布擦会把鸡蛋外面自然的保护层擦掉,它的气孔就会跟外面的环境互通,就像人的毛孔一样,很容易引起鸡蛋的腐败变质。如果觉得脏,可以在烹制之前清洗一下。

熟蛋黄发绿吃了会致癌?

坊间传说煮熟的鸡蛋黄如果外面发绿,吃了会得癌症。鸡蛋黄外面发绿是因为鸡蛋煮久了,蛋氨酸释放的硫化物和鸡蛋中的铁发生反应,形成深色的硫化亚铁。

北京协和医院营养科于康教授表示,绿色蛋黄吃了没事,但会让鸡蛋在肠道停留时间变长,不好消化。首先,鸡蛋黄上面那点硫化物非常少,在胃酸作用下有可能变为硫化氢和氯化亚铁,如果没有跟胃酸起反应,那它也是不溶于水的化合物,并不会参与代谢过程。其次,鸡蛋黄上的硫化物并不会影响蛋白消化。再次,人的肠道消化过程就是微生物发酵,产生硫化氢、生物胺等代谢废物也是很正常的。

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[责任编辑:kb104]
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